做菜时怎么勾芡效果好?
关注:46 发布时间:2021-09-27 19:53:02
烹饪时,增稠是关键。当菜肴即将完成时,淋上增稠的汁液可以增加汤的浓度,改善菜肴的味道和颜色。增厚的方法有很多,结果千差万别。下面说说如何让加厚效果更好。
详细介绍方法/步骤
增稠分为:果汁;湿淀粉。对于果汁,在淀粉汁中加入调味料,多用于炒菜。湿淀粉用淀粉汁增稠,一般菜肴都用。淀粉与水的比例为1: 4。
需要增稠的蔬菜不要用太多的油,否则增稠的汁液不要附着,增稠效果达不到。
汤适量的话,菜的汤就不会多也不会少,否则会影响菜的质量。
用纯粉汁增稠不能给菜上色,也不能调节菜的味道。所以在增稠之前,一定要调整好菜品的口味和颜色,然后用湿淀粉淋在上面增稠,这样才能保证菜品的味道鲜美。
增稠时间,一般应在菜品90%成熟时进行。酱料过早增稠会焦烧,过晚增稠会使菜肴受热时间过长,失去酥脆嫩滑的口感。
淋油时要注意,煮好后一定要淋透,使之光亮油润。一般炒菜煮熟后浇上亮油。干煮,菜是在勺子取出后,把勺子里剩下的汁液转移到油里,浇在菜上。亮油加入酱料后,不要搅拌太快,以免油分离。
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