香煎鸭胸的做法
关注:20 发布时间:2021-10-26 21:36:01
需要准备的物品
鸭胸400克
2罗汉果
3图
一个小绣球花
半个苹果
3种草果
3片香叶
1根芹菜
1个洋葱
红酒150毫升
黄油5克
8克盐
1升水(酱)
详细介绍方法/步骤
鸭胸微煎:将鸭胸皮朝下放入冷锅中,不要放油,小火煎至皮焦,油脂蒸发三分之一左右(见锅底有一层薄薄的鸭油)。
然后鸭胸和鸭油分开端上来,以备后用。
制作五果酱:烧开一锅水,加入切好的芹菜、洋葱丝、苹果片,倒入一杯红酒,再加入无花果、罗汉果、草果、绣球花、香叶。
煮大约30分钟,加入2茶匙盐,从锅里取出香料,留下煮好的汁,加入一小块黄油,用小火煮沸。然后酱就做好了。
接下来将鸭胸、两勺鸭油、四勺熟酱密封放入真空袋中,然后将真空袋放入65水中慢煮。你可以在锅里放一个温度计。温度高的时候关火冷却一段时间再点火。注意始终保持65的温度。
慢慢煮1小时20分钟,然后把真空袋拿出来拆包。
比较后将鸭胸放入锅中略炒,炒的时候放一点鸭油;炸至鸭皮呈褐色,然后切成块,放入盘中。倒一些之前煮好的酱料,炸鸭胸。
温馨提示
1.这种材料的鸭肉如果不小心会煮过头,使它有一种非常木质的味道;通过分子料理中低温烹饪的技巧,可以控制在65度,使鸭肉的蛋白质变性控制在理想的范围内,可以使其呈现出比较鲜嫩的口感。
2.酱煮之前,无花果、罗汉果、草果、绣球等。可以用刀背打开,这样它们的香气就可以完全释放在汤中。
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