虾被煮熟后为什么会变红？

虾含有多种不同颜色的色素，大多数含有番茄红素。虾煮熟后，其他色素被高温破坏，只有耐热的番茄红素从蛋白质化合物中分离出来，所以变成红色。

虾属于甲壳类动物，它的颜色主要取决于散布在甲壳类动物下面真皮中的色素。在这些色素中，有许多含有虾红色素。

虾的番茄红素属于类胡萝卜素，原本是橙红色的，可以与不同种类的蛋白质结合，变成蓝紫色、绿松石色等其他颜色。然后变成虾青素。

受热时，许多色素被破坏分解，只剩下红色色素。所以虾煮熟后会变红。另外，由于虾背部红色色素较多，煮熟后背部总是鲜红色，腹部颜色因红色色素较少而较浅。

蛋白质是虾壳和肉的主要成分。所有的蛋白质食品，无论是植物还是动物，都有一个特殊的特点，就是在高温下会产生“变形”效应，从而改变蛋白质的形状或结构，比如蛋白质变得坚硬。

虾活蹦乱跳的时候，身体有点卷曲，因为背部比腹部长。加热时，蛋白质变性，不仅变硬，还会改变形状，使背部和腹部的差异变大，所以虾的身体看起来更卷曲。