过年待客菜谱的10个菜都有哪些？

口水鸡腿、锅虾、香辣蟹、湖南剁椒鱼头、糖醋鲤鱼、红烧猪蹄、糖醋排骨、番茄酱肉丸、红烧牛腩、红烧狮子头。随着春节的临近，各种宴菜都学了，家宴中比较不可缺少的就是烧红的菜，就像一个烧红的日子，给节日增添了节日的气氛。

中国新年招待菜单的10道菜如下：

1、口水鸡腿

配料：鸡腿1条，花生仁10g，料酒少许，白芝麻适量，盐3g，白糖1g，酱油4g，醋6g，葱5g，辣椒油1勺，生姜2片，香油1茶匙。将鸡腿洗净，用冷水放入锅中，加入姜片和料酒，煮沸10分钟后转中低火，关火5分钟，鸡腿过凉后，用事先准备好的冰水浸泡，迅速冷藏；取出冰镇的鸡腿，沥干水分，表面涂上香油，稍干；将醋、酱油、白糖和少许盐混合成汁；把鸡腿剁碎，放在盘子里。撒上花生和煮熟的白芝麻；撒上酱汁和辣椒油，撒上葱花。

2、锅和虾

配料：虾20只，芹菜2根，黄瓜1根，蘑菇3个，生姜5克，大蒜5克，胡椒粉适量，干辣椒5个，醋1/2茶匙，盐少许，豆豉2汤匙，玉米油适量，豆瓣酱3汤匙，汤150 ml，白糖1/2茶匙。将芹菜、黄瓜切成小条，香菇分成4小块；将生姜、大蒜切成泡沫状，将干辣椒切成小块；虾到虾线，炸虾须，虾脚；中油煮至50%热，中虾煎至金黄色，长时间食用；锅内加少量油，小火炒辣椒，然后加入干辣椒、豆瓣酱、豆豉、大蒜、姜沫炒；加入肉汤、糖和醋煮沸；加入蘑菇、芹菜、黄瓜，煮1分钟左右，然后虾煮1分钟左右；取出芹菜、香菇、黄瓜，放在碗底。把虾一个一个排成一个圈。倒入果汁，撒上芹菜叶或香菜。

3.辣蟹

配料：大闸蟹2只，干辣椒10g，小辣椒一点，生姜一点，大蒜一点，豆瓣酱一点，盐3g，料酒一点，辣椒一点，八角一点，肉桂一点，白糖一点，花生油50g。将蟹洗干净，如图，将筷子斜插在比较后一只和第二只蟹脚之间，这样蟹就不会再动了；打开盖子，去掉蟹腮和蟹心，将蟹剁成块，加盐、料酒、胡椒粉腌制一段时间；给火锅上油，油温6.7%时，在蟹块切口处蘸点干淀粉；锅里炒红后，沥干锅里的油，锅里留一点底油，放入生姜，将蒜片炒熟；加入胡椒粉、干红辣椒、八角、肉桂翻炒，加入豆瓣酱翻炒至红油出来；将炒蟹倒入，加入盐、白糖、味精调味，倒入少许香油，撒上欧芹，掰成一锅。

4.湖南辣椒鱼头

配料：1个鲢鱼头，少许胡椒粉，1汤匙料酒，1/3汤匙盐，1汤匙白酒，半碗剁椒，1汤匙清蒸鱼豆油，2汤匙植物油，1个生姜，2个小葱。鱼头洗净，从鱼唇中间剖开，注意不要完全切开，让其连在一起，在鱼头下鱼较厚的部分多划几刀，方便入味；将料酒、胡椒粉、盐洒在鱼头上，摊匀，腌制20分钟左右；将高酒精度的酒倒入剁椒中，拌匀待用；在腌制好的鱼头表面撒一点植物油，抹匀；生姜切片，洋葱切段，铺在碗底，然后放入加工好的鱼头；然后将步骤3的剁椒抹在鱼头上；在蒸笼中放入适量的水，煮沸，然后放入鱼头，盖上盖子，用大火蒸10分钟左右；取出蒸好的鱼头，把碗里多余的汤倒掉，撒上葱花，倒入蒸好的鱼酱油，然后加热适量的植物油(表面有少量白烟)倒在上面。

5.糖醋鲤鱼

配料：鲤鱼1条，鸡蛋1个，小麦粉2汤匙，淀粉1汤匙，水1碗，大蒜8瓣，番茄酱2汤匙，米醋2汤匙，酱油1茶匙，盐1.5汤匙，水淀粉半碗，花生油适量。鲤鱼洗净后，去掉两侧的鱼肋骨，然后用刀以45度角均匀切片；加入1勺盐，用手将盐从里到外均匀地涂在鱼上；向盆中加入2汤匙面粉、1汤匙淀粉、1个鸡蛋和1碗清水，混合成糊状，放入鱼；拎鱼尾，用面糊把鱼挂起来；取出后，在鱼体两侧撒上一层干面粉，抖掉多余部分；锅里放足够的油。当温度达到70%时，将鱼弯成弧形，用小火油炸。煎的时候可以用两把抹刀按住鲤鱼；两面煎至淡黄色，鱼煮透即可捞出；把鱼拿出来凉一会儿，或者在托雅凉一凉；回到锅里第二次煎，总是用小火防止皮烧焦；炸至鱼呈深黄色，可捞出放入鱼盘中，尾巴竖起；再开一个锅，放一点油，小火，等油热了再加入蒜末翻炒，不要像大火一样烧蒜末；闻蒜味时，加入半碗水、2汤匙番茄酱、2汤匙米醋、1汤匙酱油，煮沸；倒入半碗水淀粉，搅拌均匀，加入半勺盐，再次煮沸，关火；趁热把糖醋汁倒在鱼上。

6、红烧猪蹄

配料：猪蹄4个，洋葱1个，生姜1个，蒜瓣2个，腐乳(红)2个，八角1个，肉桂1个，香叶2片，茴香籽1/3茶匙，色拉油2汤匙，冰糖一小把，酱油1汤匙，料酒1汤匙。将猪蹄浸泡在清水中2小时以上。然后洗干净，去掉皮上的毛，再放入冷水中，大火煮开，不盖。待水四面变白后，捞出，再用开水冲掉猪蹄上的泡沫；锅内放入适量色拉油，加入适量冰糖，中火翻炒糖色；翻炒至冰糖融化，颜色变成褐色。加入猪蹄，立即转小火翻炒至皮变成金黄色；然后加入适量酱油、料酒、葱、姜、蒜、八角、肉桂，一起翻炒；加入适量的水。水沸腾后，撇去泡沫。将豆腐用酱捣碎，将茴香和香叶放入调料袋中；开锅后，盖上锅盖慢炖2小时。炖一小时时，加入适量的盐来调节味道；炖两个小时，转大火收汁，等汤差不多干了再关火。

7.糖醋排骨

配料：猪排500克，冰糖50克，生姜15克，陈醋40克，白芝麻少许，玉米油30克，白糖20克，淀粉10克，水适量。猪排500克，冰糖50克，生姜15克，老陈醋40克，白芝麻少许；猪在锅里放冷水，把血烧开，水烧开后去掉浮沫；生姜粉碎，冰糖破碎，冷玉米油将冰糖放入中小火把中炸糖；将猪排倒入，翻炒至糖色均匀包裹在排骨上，加入生姜，继续翻炒至排骨呈金黄色；倒入热水，不要用太多水，只是没有排骨，如图，盖上锅盖，大火烧开，转小火慢慢炖，直到水快干；中火上浇糖醋汁(提前准备好白糖20克，老陈醋40克)，搅拌均匀；中火，倒入水淀粉增稠剂(事先准备好淀粉10克，水40克)，迅速搅拌均匀，感觉粘稠就关火；装盘后撒上白芝麻。

8.番茄汁肉丸

配料：小麦粉300克，胡萝卜1根，香菜40克，半个馒头，1个鸡蛋，洋葱适量，生姜适量，盐2克，五香粉适量，水适量，色拉油适量，番茄酱2勺，醋1勺，白糖1勺，淀粉1勺。番茄汁的比例是番茄酱3勺，盐2克，醋1勺，白糖2勺，胡萝卜丝少量；洋葱、香菜切碎；切馒头；将面粉倒入盆中，加入切好的胡萝卜、洋葱、生姜、欧芹和馒头，加入鸡蛋、盐和五香粉，加入适量的水制成稠膏状；锅里放油。七成热时，放入肉丸，炸至金黄熟透，捞出放在吸油纸上滤油；番茄酱2勺，盐2克，醋1勺，白糖1勺，淀粉1勺，水适量制成番茄汁；将混合好的番茄汁倒入锅中，煮沸至透明，然后关火，倒入油炸丸子。

9.番茄炖牛肉

配料：牛腩500g，番茄2个，欧芹1个，小辣椒1个，八角3个，辣椒30个，茴香籽20个，洋葱5g，生姜1个，大蒜5瓣，盐1茶匙，糖1汤匙，料酒1汤匙，花生油2汤匙，水适量。牛腩洗净切大块，番茄切好，欧芹切段，生姜切段，洋葱切段，大蒜去皮；冷水牛肉在锅里煮开，去出血沫，用温水洗净待用；锅热后，放入油，炒葱、姜、蒜、胡椒、八角、茴香；炒香，加入欧芹炒香；炒牛肉片，煮料酒；将炒好的牛肉放入锅中，加入足够的开水；大火炖1小时使汤变稠(可以根据牛腩的老嫩情况和锅的质地决定时间长短)；加入切好的番茄块，加盐、胡椒粉、白糖调味；再炖5分钟，直到番茄软烂，再出锅。

10.红烧狮子头

配料：猪肉馅、1个鸡蛋、淀粉、油菜苔、色拉油、盐、生姜、洋葱、胡椒、料酒、糖、冰糖、酱油。在猪肉馅中放入一个鸡蛋、一些淀粉、胡椒、盐、糖、料酒和葱姜末；用筷子向一个方向搅拌。这一步是为了让狮子头好吃；戴上一次性手套，抓适量的肉。狮子的头没有揉成一团，而是掉进了一个球里。肉馅在两只手之间反复拍打会变得越来越粘，然后自然变成一个漂亮的球体，不易破碎；在油锅里炸成硬壳，然后捞出控油；锅底油留在锅里，放葱、姜片爆香，再加一点开水煮沸；加入酱油，加盐和冰糖调味。