蒸馒头为什么会回缩起皱？

馒头会因为配料比例不当，或者发酵温度和湿度控制不好，或者因为面团揉捏不当，二次馒头不到位而收缩起皱。面粉质量不好，会导致整锅馒头的失败。唯*的解决办法就是换质量好的面粉。

1.配料的比例不合适

面粉质量不好，会导致整锅馒头的失败。唯*的解决办法就是换质量好的面粉。一般选用筋粉、高效酵母、温水。面粉、酵母和水的比例为100: 1: 50。用特定的温水将酵母面活化，然后慢慢倒入面粉中，搅拌均匀做成面团，中间揉两三遍，每隔十分钟揉15分钟，使其达到手和盆通顺的“三光”状态。

2.发酵的温度和湿度控制不好

面粉发酵不好，馒头自然会回缩起皱，一般会导致整锅馒头回缩。解决办法是下次在原地发酵面团。一般温度控制在40以内，湿度75%。一般应该是原生面团的两倍大，但不能送。一旦发出，就会变成“老肥”。

3.面团不在原位

在以面食为主的西北地区，有一种说法叫“挨打的女人和揉面”，可见揉面的重要性。手捏不少于500次。合格的标准是揉到面团里没有气泡为止。光滑的外观有点粘，就是感觉湿湿的，有手。切面没有气泡。

4.第二根头发没有到位

这是馒头收缩起皱比较重要的原因之一。二次烘焙制作馒头的标准很重要。馒头的不足就是死面，馒头的易湖就是所谓的崩。要求馒头以显著增加和减轻为标准，一般卷曲时间控制在30分钟左右。