酸奶为什么这么粘?

酸奶是乳酸发酵牛奶的产物。在发酵过程中，蛋白质分子之间的疏水基团连接在一起，形成一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”网住了乳糖、水和脂肪颗粒。宏观上，牛奶变得“黏黏的”、“酸酸的”。

牛奶主要是由蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中溶解性好，对牛奶外观影响不大。脂肪被分散成小颗粒，上面覆盖着蛋白质。除了脂肪包裹的部分，还有大量蛋白质自己留在水中。因为蛋白质分子表面有一些疏水基团，不喜欢和水分子在一起，反而倾向于相互靠近。蛋白质分子相互靠近导致其与水分离，牛奶不再处于均匀的“液体”状态。好在蛋白质分子表面有一些电荷，电荷之间的相互排斥抵抗了疏水基团引起的相互吸引。所以蛋白质包裹的脂肪颗粒和蛋白质可以保持距离，从而老老实实的挑水。宏观上，我们看到的是“牛奶似的液体”。

酸奶是乳酸发酵牛奶的产物。在发酵过程中，乳酸将乳糖转化为乳酸，所以牛奶的酸度会增加(即ph值会降低)。蛋白质分子表面的电荷会随着ph值的变化而变化。对于乳蛋白来说，当ph值降低时，电荷会减少直至消失，电荷产生的排斥力会越来越弱，蛋白质分子相互吸引的趋势会越来越强。比较终，当大量乳糖转化为乳酸时，牛奶中的ph值也降到了很低的水平，蛋白质分子间的疏水基团相互连接，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”网住了乳糖、水和脂肪颗粒。宏观上，牛奶变得“黏黏的”、“酸酸的”。

乳酸发酵可以使牛奶自然粘稠，不需要增稠剂。然而，比较终酸奶能粘的程度主要与牛奶中的固体含量有关。通常牛奶中乳糖、脂肪和蛋白质的总含量为10%，得到的酸奶往往不够粘稠。有时它看起来像固体，但很容易破裂。为了获得更粘稠的半固体酸奶，必须增加固体含量。比较简单直接的方法就是加婴儿食品，相当于用高浓度牛奶发酵，从而获得“纯”“固体酸奶”。

酸奶的味道与其脂肪含量密切相关。但牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还含有较多的胆固醇。人们普遍认为牛奶中的脂肪有助于增加心血管病的风险，因此人们倾向于减少乳制品中的脂肪，甚至简单地吃“无脂肪乳制品”。不含脂肪的牛奶固形物含量更低，形成的酸奶更“不像”酸奶，口感会更差。为了解决这个问题，人们会添加一些食品胶，比较常用的有变性淀粉、明胶、果胶等。这些成分的加入，使酸奶足够粘稠，成为正常的半固体，另一方面，也能在一定程度上模拟脂肪的味道。

这些食品胶通常被称为“增稠剂”。增稠本身只是增加液体的粘度，化工行业有很多增稠操作，很容易给人以在食品中使用“增稠剂”来“制造假货”的感觉。其实这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”，在传统食品中也很常见，比如“增稠”，就是用淀粉增加汤的粘度。而凉粉也是由类似碳水化合物形成的可食用胶质。

这类增稠剂在体内食用时，有的会像大米馒头一样被成单糖分子，被肠道吸收到血液循环中，比较终为人体活动提供能量，如淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶；有些可以用作“膳食纤维”，但可能提供其他健康功能。因为看起来“黏黏的”，感觉会“堵塞血管”，其实只是“以形补形”的废话。如果增稠剂能堵塞血管，那么吃固体食物会使血管更加坚实。

酸奶中使用增稠剂是为了降低脂肪含量，获得合适的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，食品胶如变性淀粉和果胶可以提供饱腹感，但不提供或仅提供较少的热量，这甚至有助于控制体重。尤其是“膳食纤维”，如果胶，是现代食谱中应该添加的常见成分。

但如果以相同的固形物含量为标准，在这些添加食用胶的所谓“老酸奶”中，来自牛奶的“营养成分”——，如蛋白质、钙等，确实没有常规酸奶高。如果吃酸奶的目的是为了牛奶中的“营养”，那么这样的“老酸奶”就不如普通酸奶了。所谓“萝卜白菜各有所爱”，除了酸奶，每个人的食谱都不一样，所以对吃酸奶的期待也不一样。还是那句话：知道它提供什么，知道你想要什么，选择什么，喜欢什么。