为什么虾蟹煮熟了会变红？

含有虾青素

虾蟹外骨骼色素区含有一种原虾红，原本是橙红色，但可以和不同种类的蛋白质结合，会变成红、橙、黄、绿、蓝、紫等颜色。当蛋白质被破坏、变性或从原来的虾红色中分离出来时，颜色变成橙红色，所以虾和蟹的壳在煮熟后会变成红色。

正常情况下，活的螃蟹和虾的壳是青绿色的。但是当螃蟹和虾从锅里出来的时候。大多数色素在高温下会分解，只有虾青素不怕热，在高温下不会分解，反而会呈现鲜红色。因此，煮熟的螃蟹和虾会变红。

虾青素又叫虾青素和虾青素。1933年，从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色晶体，经鉴定是一种与虾番茄红素关系密切的类胡萝卜素，因此命名为虾青素。它广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、一些藻类和真中。虾青素作为一种非维生素a类胡萝卜素，在动物体内不能转化为维生素a，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用。其淬灭单线态氧和捕获自由基的能力比-胡萝卜素高10倍以上，比维生素e强100倍以上，也被称为“超级维生素e”。

虾青素因其抗氧化、着色和的特性而被广泛认可。美国和其他国家已经允许它作为食品添加剂用于生产。作为一种天然食品添加剂，具有广阔的发展前景。

天然虾青素是一种氧化力强的类胡萝卜素，具有抗氧化、、抗肿瘤和预防心脑血管病的作用。国际上已用于保*食品、高档化妆品、医等领域。虾青素本身不稳定，遇光容易氧化分解，市场上大多以虾青素凝胶的形式保留其活性。