佛跳墙是什么菜？

佛跳墙，又名满堂香、福寿泉，是福建省福州市著名的地方名菜，属于福建菜系。相传是清代福州聚春园酒家的主人郑春发开发的。佛跳墙营养丰富，能促进发育、美容、延缓衰老、，是很好的滋补品。

“佛跳墙”这个名字的由来在福州民间有三个传说：

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佛跳墙，原名“福寿泉”。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局的一位官员设宴招待福建使节周濂。为了讨好周濂，他命令妻子亲自下厨，用绍兴酒坛子盛了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽子蛋、海鲜等20多种原辅材料，文火慢炖。他们被命名为福寿泉。周濂尝过之后，赞不绝口。当被问及菜肴的名称时，官员说菜肴的意思是“好运和长寿”，名字是“长寿”。

后来，厨师郑春发学会了这道菜的烹饪方法，并对其进行了改进。味道比第一个好。郑春发开“聚春园”餐厅时，在荣成引起轰动。有一次，一群文人来品尝这道菜。福寿去西气坛，肉香溢出。其中一位学者听得入了迷，触发了诗词，立刻高声唱道：“坛上开始有肉香四处飘，佛祖闻得禅跳过墙。”。同时，在福州方言中，“福寿泉”的读音与“佛跳墙”相似。从此引用诗句“佛跳墙”成了这道菜的专有名词，至今已有一百多年的历史。

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按照福建习俗，新婚妻子结婚后的第三天，要亲自下厨，展示茶饭技艺，服侍公婆，获得认可。传说有个富家女，被宠坏了，不习惯做饭，结婚前夕很惨。她妈妈把家里的美食都拿出来，做成各种各样的菜，用荷叶包着，告诉她怎么做。谁知道，这位小姐把烧法全忘了，把菜都倒进邵的酒缸里，盖上荷叶，放在炉子上。第二天香气四溢，全家人甚至还夸起好菜来，这就是“佛跳墙”“一锅煮十八道菜”的由来。

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每天都有一群乞丐拿着陶罐和番红花四处乞讨，把各种残羹剩饭倒在一起煮着吃。它们热气腾腾，芳香扑鼻。和尚闻了，忍不住被香味诱惑，跳下墙去吃了。有一句诗为证：“佛闻弃禅跳墙。”

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据说唐朝的高僧玄泉，在去福建少林寺的路上，途经福建省会福州，在酒店住了一夜。偏偏隔墙贵族管家以“满坛香”款待宾客，和尚闻之垂涎。他弃佛多年，跳墙享受“满坛香”。“佛跳墙”因此得名。

制作这种美味的过程非常复杂。佛跳墙的原料有鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、牛筋、花菇、墨鱼、扇贝、鹌鹑蛋等十几种。要充分体现每一种食材的口感和特点，就要把这几十种食材独立做成一个菜，然后凑在一起，加入肉汤和绍兴酒，煨十几个小时，口感才能真正达到醇厚的特点。

1965年和1980年分别在广州南方公园和香港，以煮佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在全掀起了佛跳墙热。各地华侨开的餐厅，经常用正宗的佛跳墙菜来吸引顾客。2018年9月10日，中华美食在河南省正式上映，佛跳墙被评为福建十大经典中华美食之一。