皮蛋上的花纹是怎么来的？

加工皮蛋时，将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸡蛋表面。一段时间后，氢氧根离子(oh-)通过蛋壳的小孔进入，与蛋白质中的氨基酸和矿物质反应，生成氨基酸盐结晶出来，形成美丽的“松花”。

皮蛋，又称皮蛋，是中国特有的食物之一。它的核心材料是鸭蛋。方以智在物理小识中写道：“池州产卵，由五种树灰和盐制成。大约荞麦谷灰是黄白色，加炭石灰是绿色，坚韧。”

鸭蛋从外到内可分为蛋壳、蛋黄和胚盘。蛋壳由内蛋壳膜、气室、外蛋壳膜、真壳和保护膜组成。上面有气孔，高倍显微镜下观察呈椭圆形。隧道呈漏斗状，由外向内较窄。蛋清不仅富含蛋白质、氨基酸和维生素，还含有镁、钠、铁、磷等多种矿物质。

加工皮蛋时，鸭蛋表面会涂抹纯碱、石灰等碱性物质。一段时间后，氢氧根离子(oh-)通过蛋壳上的小孔进入鸭蛋，与蛋白质中的氨基酸和矿物质反应生成氨基酸盐，氨基酸盐结晶析出，形成美丽的“松花”。

中国学者马力运用扫描电镜、化学方法和仪器分析等方法，系统地分析了松花蛋中“松花”的结构。结果表明，皮蛋的松花大部分生长在蛋白凝胶的浅层表面，其次是凝胶的底部，而几乎没有松花分布在蛋白凝胶的中部。晶体主要由mg2组成，其他金属离子含量很少。其红外光谱与氢氧化镁铵晶体完全一致，与氢氧化镁水合物燃烧3小时后的失重一致。

因此，松花的晶体与蛋清中的镁含量密切相关。一些皮蛋中没有松花，可能与蛋清中镁含量低有关。通过离子渗透法可以适当提高蛋清中镁的含量，还可以在家禽饲料中添加适量的镁，使禽蛋中的镁含量达到一定水平，从而保证人们喜欢的松花蛋外观