揭秘张亮麻辣烫配方

内容详情

1.调味品的成分

黄油1500 g，鸡油700 g，猪油700 g，羊油100 g，郫县红油豆瓣酱600 g，子弹椒50 g，甜椒50 g，红辣椒200 g，红麻椒200 g，生姜100 g，大葱50 g，大蒜50 g，黑豆豆豉100 g，冰糖80 g。

2.风味配方

八角5克、甘草3克、山奈3克、中草2克、槐树2克、丁香3克、红栀子3克、辛夷2克、茴香10克、白胡椒5克、香叶10克、砂仁5克、香草5克、豆蔻5克、肉桂5克、香果5克、草5克

3.加入葱花、姜片、大蒜，炒香，用滤网捞出。

4)倒入辣椒和胡椒粉，翻炒2分钟，炒出辣椒的辣味，然后加入豆豉，倒入泡好的香料翻炒10分钟。

5)加入豆瓣酱，先小火翻炒，再中火翻炒(主要是炒料中的水分)，翻炒30%左右

微小的豆沙变成深红色。

6)豆瓣酱炒干，酱香味浓郁时，加入辣椒。

7)将辣椒炒30分钟左右，然后等待辣味出来。加入冰糖和猪骨白汤。加入配料后，你会看到大量水蒸气冒出来。翻炒10分钟左右【注意：注意锅底，这个时候比较容易糊锅】。

8)加入酒酿，翻炒10分钟左右。水用完了，关火倒入容器。然后加入乙基麦芽酚、鸡精、味精、味素，搅拌均匀，用保鲜膜密封。比较好是静置3天后再用炒过的老料，这样效果会更好。使用基料时，用绞肉机绞碎。