内附周黑鸭真实配方

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周黑鸭产的配方是周黑鸭的，有甜有辣，辣有辣，辣的味道很好吃。

配料：10只白条鸭；

秘方粉(胡椒30克，八角20克，山奈15克，肉桂15克，茴香15克，草果15克，砂仁10克，豆蔻2克，肉豆蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，混合成粉)80克，开水3克，盐220克

盆栽汤底汤底：

清水3公斤，鸡鸭骨2公斤，食用油500克，干辣椒120克，胡椒粉100克，卤鸭香料(胡椒粉100克，肉桂10g，陈皮10g，八角12g，肉桂10g，山奈酚8g，丁香4g，马兜铃10g，高良姜8g，肉豆蔻10g，肉豆蔻12g等。香叶12克、草果6克、香果6克、千里光6克、枳壳8克、栀子4克、曹玲6克、麻黄10克、桂枝8克、山6克、胡椒20克。将上述物按比例混合后，可根据每次腌制使用的重量分成小份，用纱布包装备用。

罐装汤料

干辣椒200克，干辣椒400克，自制酱(酱油130克，李锦记耗油200克，李锦记海鲜酱100克，候后酱50克，川味甜面酱140克，糖色40克，双焦糖色素10克)，鸡粉10克，味精60克

克，啤酒100克，葱姜和乙基麦芽酚。生产工艺：1。初加工：将活鸭宰杀，洗净，剁掉鸭爪，拔出舌头，从腹部剖开，鸭内外漂洗，清水反复漂洗，中间换水3次

2腌制：以十只鸭子(每只重约2.6公斤)为例。将80克粉放入大锅中，倒入6.6公斤开水，不断搅拌使粉的香气充分分散，然后依次加入卤汁的其他原料，搅拌均匀，充分溶解在水中，自然冷却至室温，加入100克酱油，夏天加入鸭子腌制8小时，冬天30小时。

3凉皮：把盐水鸭拿出来，用钩子挂起来滴干，然后用大功率风扇吹干皮肤上的水分(10分钟左右)

4烘烤：将5公斤水果炭放入烤鸭炉中，充分燃烧。当烟雾变小时，将干鸭挂入鸭炉，打开鸭炉顶部的通风口，保持180度左右的中火，烘烤1小时左右，取出备用。

5卤汤的准备：将30公斤清水放入汤桶中，加入20公斤鸡鸭骨，煮沸4小时。煮好的肉骨分离后，加入5公斤食用油、600克干辣椒、500克胡椒和200克卤鸭香料。煮沸后，转文火再煮4小时，然后加入500克混合糖，用小火煮沸均匀，形成底汤。然后加入卤汤调料，煮沸转文火，保持温度在90左右，煮沸4小时，关火。

6卤制：将烤鸭放入煮沸的汤内(此时汤的温度为90)，加入适量乙基麦芽酚，煮8分钟左右。这时可以看到小气泡从油面渗出，然后汤的温度达到90以上-100以下，立即关火。

7浸泡：关火后，将鸭肉放入卤汤中浸泡，夏天浸泡5小时，冬天浸泡8小时。浸泡后，取出鸭肉，将卤汤煮沸，然后放入鸭肉中10分钟。

黑鸭系列产品鸭颈烘烤腌制时间：烘烤15分钟，中火鸭头腌制35分钟：烘烤6分钟，中火鸭翅腌制25分钟：烘烤12分钟，中火腌制10分钟

鸭胗：烘烤6分钟，用中火腌制40分钟

鸭脚：烘烤5分钟，用中火腌制30分钟

鸭心：烘烤6分钟，用中火腌制20分钟

鸭架：烤6分钟，中火腌30分钟