为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红？

含有虾青素

一些甲壳类动物如虾、蟹体内含有虾青素。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，可以和体内的蛋白质结合成蓝色和蓝色。加热后可与蛋白质分离，呈现出原来的红色。虾青素具有抗氧化、、预防心脑血管病等作用。

虾和蟹的外骨骼含有一种橙红色的色素(也叫虾青素)，是一种类胡萝卜素。这种色素与蛋白质结合后，由于蛋白质的不同，会变成黄色、橙色、紫色、绿色和蓝色。当蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离时(如虾死亡)，颜色会变回原来的橙红色。虾煮熟后会因为蛋白质变性而变红。除了加热，强酸、强酒精、浓盐水和重金属离子都会使蛋白质变性，所以虾即使没有煮熟也会变色。

虾青素是一种酮类或类胡萝卜素，颜色为粉红色，脂溶性，不溶于水，溶于有机溶剂。又称虾黄素。一种红色的类胡萝卜素，化学名为3，3-二羟基-4，4-二酮-，-胡萝卜素，从河螯虾、牡蛎和鲑鱼的壳中发现。在体内，它可以与蛋白质结合成青色和蓝色。【2】特别是在虾、蟹、鱼、鸟等水生动物的羽毛中，起着显色的作用。

虾青素是一种断链抗氧化剂。它具有很强的抗氧化能力，能去除二氧化氮、硫化物、二硫化物等。还能减少脂质过氧化，有效抑制自由基引起的虾青素脂质过氧化。[1]同时具有抑制肿瘤发生、、清除体内自由基等多种生理功能。对紫外线引起的皮肤有很好的治*作用，对糖尿病引起的眼病也有预防和治*作用。它在保*品、品、化妆品、食品添加剂和水产养殖等方面具有广阔的应用前景。虾青素可以通过生物提取、化学合成、藻类、*和酵母获得。此外，通过dna重组技术构建高虾青素产量的基因工程也在研究之中。